身近な雑学　お酢　編

こんにちは
PST広報の神山です。

今回のテーマは

「身近な雑学　お酢　編」

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お酢とは
3～5%の酢酸を含む酸性調味料。酢酸以外に各種の有機酸，アミノ酸，糖，香気成分を含み，好ましい芳香とうまみをもつ。食酢は醸造酢と合成酢に大別できる。日本では米を原料とした米酢，酒粕酢が多く，欧米では果実，ビール，麦芽汁，ワイン，果実酒などを原料としてつくるビネガー vinegar (洋酢) ，あるいはアルコールを原料とする酒精酢が多い。このほか，発酵工程を経ずに氷酢酸，香味料，色素などを調合してつくる合成酢も多い。洋酢は日本在来の食酢に比べて香気がやわらかで西洋料理に適しており，米酢は日本料理では砂糖，醤油，ごまなどを配合して，いわゆる合せ酢として用いることが多い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　引用　　酢(す)とは - コトバンク

お酢といえばお寿司！！お寿司大好きです！！

ただ酢の物やピクルス、
ところ天などは個人的にあまり得意ではありません。

“酒”から“作”るという漢字のとおり、
「お酒」の原料になるものなら何でも、「お酢」を作ることができるそうです！！

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色々健康に良いと見聞きしていたので
今回はお酢について調べてみました！

お酢を加熱した際の栄養と変化

お酢は加熱によって、
栄養成分が変化しないため「最強の調味料」と呼ばれています。
水の沸点は１００℃ですが、酢の主成分である酢酸の沸点は１１８℃のため、煮物などの調理では加熱時間に応じて水蒸気と一緒に徐々に揮発し、酸の風味が弱まり、まろやかになります。これを「酸味のカドがとれた」と表現します。栄養成分は変わらないので、酸味が苦手な方でも加熱すると食べられますね。

酸味だけじゃない！うま味を引き出し、減塩効果も

お酢には、素材のうま味を引き出す効果があるので、料理の隠し味に活躍します。
「味が決まらない」「味がぼやけている」というときに、少量のお酢を加えてみてください。味を引き締める効果や、加熱で得られるコク・うまみ・甘みが増す効果があります。また、酸によって肉や魚を柔らかくする効果や、塩味を強く感じさせることによる減塩効果もあります。

「米酢」と「穀物酢」の違い

米を主原料にした「米酢」（こめず/よねず）は、まろやかなコクと、香りが特徴です。米酢のおだやかな酸味は、和食はもちろん、料理全般に使われ、洋食・中華にも好相性です。
　
「穀物酢」は、小麦・大麦・酒粕・コーンなどの穀類をブレンドして作られ、さっぱりさわやかな酸味が特徴。香りは少ないため、他の材料の味を引き立たせたり、加熱する料理に適しています。比較的安価なものが多いのも特徴です。
どちらのお酢も常温で保存できますが、味や風味がおちてしまうので、冷蔵庫での保存がおすすめです。

「黒酢」は玄米または大麦を原料とし、長期熟成によって濃い褐色になり、独特のコクと風味・香りが増します。美容アミノ酸とも呼ばれる「D－アミノ酸」やミネラルが豊富なため、ダイエットや美容効果が注目を集め、黒酢を使用した食品やドリンクが多数販売されています。
和食だけでなく、肉や魚、炒め物や煮物に使われ、紹興酒や八角、オイスターソースなどとも相性が良いため、中国料理でも欠かせません。

「赤ワインビネガー」と「白ワインビネガー」の違い

ワインを酢酸発酵させて作られる「ワインビネガー」は、酸味が強いのが特徴です。開栓後、ワインビネガーの香りは徐々に揮発してしまうので、使う量を考慮したサイズを購入し、冷蔵庫での保管をおすすめします。
赤ワインから作る「赤ワインビネガー」は、果実味のあるコクが特徴で、牛肉やマグロなどの赤身魚、脂ののった青魚やサーモンとも好相性です。
白ワインから作られる「白ワインビネガー」は、フルーティな香りとさっぱりした味わいで、生野菜や白身魚などと相性が良くサラダやカルパッチョに欠かせません。

「ワインビネガー」と「バルサミコ酢」の違い

ぶどうが原料であるワインビネガーがワインを発酵させて製造するのに対し、「バルサミコ酢」はぶどうの濃縮果汁を木製の樽たるで3~7年熟成させて製造します。マリネやサラダのドレッシングに使用するだけでなく、加熱すると酸味が飛び、深みと甘みが増すので、肉や魚のソース、さらにデザートにも好相性です。
　
バルサミコ酢の価格はさまざまですが、低価格のものにはジュースや赤ワインビネガーが混ざっている場合が多く、香りも弱いものが多いので、煮込み料理や炒め物に、フレッシュなマリネやサラダには、香りと風味も豊かな高価格のものを、というように使い分けても良いでしょう。主に洋食に使われますが、しょうゆとの相性も抜群です。