身近な雑学 全粒粉 編

こんにちは
PST広報の神山です。

今回のテーマは

「身近な雑学　全粒粉　編」

全粒粉（ぜんりゅうふん）とは

全粒粉とは、小麦粉の一種。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。 胚乳だけを用いる通常の小麦粉と比べ栄養価が高く、薄力粉と比較して3倍程度の食物繊維や鉄分を含み、ビタミンB1の含有量も高い。そのため、健康を目的として用いられることも多い。 不純物を多く含むため、粉の色はやや茶褐色を帯びる。ウィキペディア引用

 

 

全粒粉は、小麦まるごとを粉状にしたもの。小麦粉との違いは、お米でいうところの精米と玄米と同じようなイメージというと、わかりやすいでしょう。見慣れている小麦粉は白色ですが、殻まで粉砕しているので全粒粉は茶褐色です。

英語では、「whole wheat flour」（全粒の小麦粉）と呼びます。「whole grain」（全粒穀物あるいはその製品）と記載する場合も。

 

小麦粉との違い

小麦粉は、小麦の表皮と胚芽を除いた胚乳部分を粉にしたものです。全粒粉は先ほど書いた通り小麦のすべてをまるごと粉にしているので、そこが決定的な違いなんですね。

100gあたりのカロリーを比較すると、全粒粉は約340kcal、薄力粉は約368kcal。全粒粉のほうが、すこしだけ低いことが分かります。

全粒粉も小麦から作られているため、小麦アレルギーのある方には残念ながら控えるべき食材なので、注意しましょう。また、全粒粉のほうが小麦粉よりも流通量が少ないため、すこし値段が高いことも特徴です。

風味や食感について

全粒粉は、表皮と胚芽からくる香ばしい風味と、歯ごたえのある食感を持っています。

全粒粉でできたパンは、普通の小麦粉で作られたパンと比べ、もちもち感が少なくなるんですよ。全粒粉パンには食べごたえがありますが、全粒粉だけで作ると口当たりが悪くなってしまうため、小麦粉と併せて使用することがほとんどです。

 

糖質量やグルテンは？全粒粉の栄養

糖質

全粒粉の糖質量は、100gあたり約57g。強力粉は約69g、ライ麦粉は約63gなので、糖質はほかの粉類と比較すると少なめです。ただし、先ほど説明した通り全粒粉を使用したパンには小麦粉も使用されていることが多いため、そのあたりも考慮しておく必要がありそうですね。

 

グルテン

全粒粉は、小麦粉よりもグルテンが少ないとされます。グルテンは粘性のある成分で、パンなどの生地に粘りと弾性を与えます。

生地作りに必要な成分である一方、健康志向の方の間ではおなじみの「グルテンフリー」。ダイエット目的に、小麦の摂取を控えようとするものとして知られていますよね。

 

豊富に含まれている栄養

全粒粉には小麦の表皮や胚芽が含まれるため、食物繊維・ビタミン・ミネラル類が豊富です。小麦粉のみのパンよりも栄養素をバランスよく摂取できるため、積極的に摂りたいですね。

 

ライ麦粉

ライ麦粉は、名前の通りライ麦を粉状にしたもの。ライ麦にはビタミンB群・カリウム・食物繊維などが豊富に含まれています。グルテンを作る成分が入っていないため、ライ麦粉で作ったパンはどっしりとした口当たりになるのが特徴です。

 

ふすま粉

ふすま粉とは、小麦の外皮（ふすま）のみを挽いて粉状にしたものです。「ブラン」という呼び方なら、知っている方も多いのではないでしょうか。食物繊維・ミネラル・ビタミンを豊富に含みます。小麦の表皮だけが原料となっているため、糖質が少なく、食物繊維が非常に多いのが特徴です。

 

グラハム粉

グラハム粉は、全粒粉の一種。1837年に、シルベスター・グラハム氏がこの小麦を作り出し、名前がつきました。胚乳部分を小麦粉と同じように細かく挽き、胚芽と外皮は粗めに挽いてあとから混ぜ合わせます。グラハム粉は、普通の全粒粉よりもザラザラした食感が特徴。

 

引用　よく目にする「全粒粉」とは？基礎知識を押さえよう - macaroni

 

macaro-ni.jp

全粒粉には、小麦粉よりも、ミネラルやビタミン、食物繊維やポリフェノールが多く含まれていると言われています。

カロリーは小麦粉よりもやや低い程度だが、栄養価は小麦粉よりも断然高い

先述したように、全粒粉は普通の小麦粉より多少カロリーが低いのですが、栄養価が優れています。具体的に言うと、ミネラルやビタミンが多く含まれ、特に食物繊維が豊富です。また、意外なことにポリフェノールも含まれているのです。全粒粉は小麦粉よりも低いカロリー摂取で、栄養を多く摂取出来るため、ダイエット時の味方になってくれそうですね。

全粒粉の小麦粉との違い。全粒粉は小麦粉よりも血糖値が上がりにくい

カロリーこそ、大差はありませんが、実は全粒粉は小麦粉よりも血糖値が上がりにくいという特徴があります。血糖値の急上昇は肥満体質のもとです。そのため、ダイエットをしている人は、カロリーそのものよりも血糖値の急上昇を気をつけるほうが良いという考えもあります。

小麦粉は安全面での不安が懸念されている

真っ白な小麦粉は、実は安全面では弱点を持っています。倉庫にて保管されている間や、運ばれている間に、ミネラルや食物繊維が失われてしまうのです。そのため、あらかじめ人工的に栄養を混ぜこんで製造していると言われています。一方、全粒粉は真っ白ではありませんが、その分自然な栄養がたっぷり含まれてるので、安心していただけますね。

引用　全粒粉とは？ 小麦粉との違いや栄養価について | たべるご

taberugo.net

ここまで読んでいただきましたが、
近年、腸内細菌によっては全粒粉ではない方が身体に良い例もあるようですので、
全粒粉が万人に良いという事は無いようです。

人それぞれ腸内細菌が違うので自分に合っても他人に必ず合う事はないので
それぞれ合うものを自分自身で探すのが一番良いようです。

今回もResilience　Days 読んで頂きありがとうございました。

またResilience　Days をよろしくお願い致します。